La Sierra ha convivido a lo largo
de los siglos con distintas culturas que dejaron una influencia
y una impronta culinaria fundamental. La influencia andalusí
y la musulmana queda patente en los frutos secos, las especias
aromáticas y en los sabores dulces de los postres y
, los conquistadores castellanos, trajeron el gusto salado
de otros elementos de la nutrición dando lugar a una
gastronomía muy característica e invariable
en el transcurrir de los siglos.
El alimento reina de todos los
platos y escudillas de la Sierra Gaditana es, sin lugar a
dudas, el cocido de la matanza.
A lo largo de los siglos la matanza
fue la ocupación más habitual y típica
en la gastronomía local y comarcal, ya que se realizaba
en todas las casas serranas. Los componentes de la matanza
son: garbanzos, judías blancas, tocino salado, tocino
fresco, una oreja, morcilla, el rabo y la carne de cerdo.
Y también se le hecha sal, ajos, clavos, pimienta molida,
ñoras y patatas.
La ruta empieza en la puerta
de la sierra, Arcos de la Frontera, donde se puede
degustar un ajo molinero realizado y basado en el pimiento,
tomate y ajo, y en el medio día de la comida un cordero
con hierbas aromáticas y, para culminar el almuerzo
unos bollos de semana santa con sus almendras y canela.
En Algar probaremos la
ensalada de bacalao que le da un colorido al plato que deslumbra
al comensal, de segundo un lomo de venado a las finas hierbas
y de postre, la tarta de queso fresco de cabra.
Prado del Rey nos muestra
tres manjares para el estomago exigente: primero una ensalda
de calabaza, luego una alboronía de garbanzos y pimientos
y apara coronar una torrija con miel.
La siguiente parada es en El
Bosque, donde lo más destacado en un menú
de gran calidad son las sopas de patatas, la trucha Majaceite
con su jamón y las empanadillas de cabello de ángel.
Benamahoma sobresale en
el arte de cocinar por su ensalada de pimientos de asar, el
arroz con conejo y la rosquilla con la raspadura del limón.
La localidad de Ubrique
no se queda atrás en cuanto lo sublime de los platos
serranos, porque ofrece unas migas cocidas, un revuelto de
patatas con huevo y tocino de jamón que reponen el
maltrecho cuerpo del visitante y, para finalizar, unas gachas
con miel.
La sopa de espárragos
trigueros, el cocido de la matanza con sus judías y
garbanzos, y el tercer plato unos huevos nevados hechos con
una copita de brandy, caracterizan a la gastronomía
de Benaocaz.
En el pueblo más elevado
de la provincia gaditana, Villaluenga del Rosario,
el hambre no existe con una ajo caliente, un pollo de campo
a la antigua tras cocerlo a fuego lento y a la hora del postre
unas tortas de manteca con su ajonjolí.
Grazalema ondea como emblema
de su arte culinario la sopa de tomates con su rama de hierba
buena, la cinta de cerdo ibérico mechada y la tarta
de bellotas como un dulce cierre.
En el pueblo de Zahara de
la Sierra degustaremos la sopa hervida, los quemones de
cebolla acompañados de un lomo a la miel, y como colofón
unos borrachos azucarados.
En Setenil de las Bodegas,
la boca se hace agua simplemente con observar incrustadas
en las rocas, pero sobre todo, con estos suculentos platos:
gazpachuelo, habas guisadas y las batatas con miel.
Las sopas pegas con sus cinco
dientes de ajo, el solomillo relleno con chacinas y las natillas
forman parte de la buena mesa de Olvera.
El final del trayecto nos lleva
a la población de Algodonales, que guarda celosamente
tres buenísimas razones para poner en práctica
aquello de “parada y fonda”, y son las siguientes:
un potaje de tagarninas, lomo de cerdo empanado con salsa
gitana y los gañotes bañados en azúcar.
